Préchauffez le four à 180°.
Hâchez grossièrement les épinards et émiettez le fromage de chèvre.
Dans un saladier, fouettez les oeufs avec l'huile d'olive et 25 cl d'eau. Ajoutez les épinards, le fromage de chèvre frais et les feuilles de menthe.
Dans un autre saladier, mélangez la farine, la levure et le parmesan râpé. Ajoutez la préparation précédente, salez, poivrez et mélangez.
Versez la pâte dans plusieurs moules individuels préalablement huilés et enfournez pour 30 minutes.
Insérez la lame d'un couteau au coeur du cake pour contrôler la cuisson: elle doit ressortir sèche.
Dégustez chaud ou froid avec un beaujolais blanc.