Mixer le chèvre pour obtenir une poudre fine. Mélanger celle-ci avec la farine et ajouter le beurre. Sabler du bout des doigts et ajouter l'oeuf, l'origan et le thym.
Former une boule de pâte et l'aplatir, filmer et placer au frais 1 h.

Préchauffer le four à 180°, couper les olives en deux.

Former des boules de pâte de la taille d'une noix, écraser légèrement et poser une moitié d'olive et une fleur de thym.

Déposer les sablés sur la plaque sur du papier sulfurisé et enfourner 15 minutes.
Laisser refroidir avant de servir.